Thomas Falter, unser Betriebsmeister, sorgt u.a. dafür, daß die einzelnen Schweine- und Rinderhälften nun ihrer speziellen Verwendung zugeführt werden:

Für die Kochwurst (z.B. Leberwurst, Blutwurst, Schwartenmagen) müssen von allen Schweinen die Kopfpartien schlachtwarm – und das ist entscheidend – innerhalb von 10 Minuten im Kochkessel sein. Die für Kochpökelware (z.B. Kochschinken, Rippchen, Haxen, Bauch) bestimmten Schweinehälften müssen innerhalb von 15 Minuten zerlegt, entbeint und gepökelt, d.h. maschinell mit einer Salzlake gespritzt sein. Die restlichen Schweine- und Rinderhälften kommen innerhalb von 10 bzw. 30 Minuten zum Ruhen ins Kühlhaus, und entwickeln hier die natürliche Konsistenz und das typische Aroma des Fleisches.

Fast alles, was wir heute zu uns nehmen, ist voll von Konservierungsstoffen, Geschmacksträgern und optischen Schönmachern - also eine geballte Ladung Chemie. In unserem Betrieb werden durch schnelle, präziese Abläufe die natürlichen Mineralien und Spurenelemente im Fleisch (ATP) genutzt und wir können auf schädliche Chemie bzw. auf diverse Füllstoffe verzichten.

Im Laufe der folgenden Woche werden die Schweine- und Rinderhälften nach Produktionsplan aus dem Kühlhaus geholt, zerlegt und ausgebeint. Mit sicherer Hand trennt Stefan Jockel die einzelnen Fleischpartien. Die Edelstücke (z.B. Lenden, Steaks, Braten, Roulladen, Schnitzel) werden zur weiteren Reifung im Kühlhaus gelagert oder dem Verkauf zugeführt. Die restlichen Fleischstücke werden nach und nach in der Wurstproduktion verarbeitet.